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Non si sono più i pomodori di una volta. Non è solo luogo comune, ma una triste verità che da oggi ha delle solide basi scientifiche.

Diffuso attraverso l’influente rivista scientifica FindTruckerDenim Giacca Rosapink Rosapink FindTruckerDenim Giacca Uomo Uomo Uomo FindTruckerDenim Giacca Rosapink FindTruckerDenim ZPuTlwiOXkScience, uno studio, che ha coinvolto ricercatori da diverse parti del mondo, spiegherebbe perché con il passare degli anni i pomodori che arrivano sulle risulterebbero sempre meno appetibili.

 

La causa che ha portato i pomodori ad apparire sempre più belli ma contemporaneamente sempre più insapori e da ricercare nei processi produttivi adottati dai produttori. Stravolgendo i naturali processi di crescita e di conservazione, gli agricoltori sono oggi alla continua ricerca di pomodori sempre più grandi e produttivi, resistenti ai parassiti e ai lunghi tragitti che separano i campi di raccolta dai supermercati. Oggi, le varietà di pomodoro selezionate soddisfano le esigenze dei produttori, ma non quelle dei consumatori finali.

 

La metodologia

I ricercatori che hanno lavorato allo studio, cofinanziato con fondi provenienti dalla Cina, il maggior produttore mondiale di pomodori al mondo con circa 42 milioni di tonnellate l’anno, hanno analizzato 398 varietà di pomodoro. Il genoma di pomodori antichi, moderni e di varietà ancora selvatiche è stato così analizzato per cercare di identificare le sostanze che rendono saporito e profumato questo prezioso frutto ricco di antiossidanti.

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In particolare, le varietà selvatiche hanno permesso di ricostruire la composizione chimica originale del pomodoro prima che intervenisse l’uomo ad alterarne la natura. Lo studio, inoltre, ha coinvolto un ampio panel di consumatori che hanno giudicato bontà e intensità di sapore di 101 varietà di pomodoro.

 

I risultati della ricerca

I risultati dello studio hanno quindi permesso al team di ricerca di individuare quali e quante fossero le sostanze responsabili della sapidità dei pomodori più gustosi. Ben 13 sono le sostanze responsabili del gusto del pomodoro ad essere presenti in quantità pressoché nulle nelle varietà di pomodori più moderni.
“Ovviamente tutto ciò non è avvenuto in modo intenzionale ma è dovuto al fatto che chi oggi seleziona i semi non ha gli strumenti per farlo in base al sapore. Noi vogliamo fornirgli proprio questi strumenti” ha piegato Harry Klee, uno degli autori del paper  intervistato da National Geographic.

Lo scarso sapore, in particolare, sarebbe dovuto dalle basse concentrazioni di sostanze volatili presenti nei pomodori moderni. “Nel pomodoro, zuccheri e acidi attivano i recettori del gusto mentre i componenti volatili attivano quelli dell’olfatto” continuano i ricercatori che spiegano come proprio questi ultimi favorirebbero il gradimento dei consumatori.

Ma non è questa l’unica causa del fenomeno. Se i pomodori sono così insapori è dovuto anche alla refrigerazione che va a modificare il contenuto volatile del frutto senza però alterarne zuccheri e acidi. I lunghi percorsi che separano i campi di raccolta dai luoghi di commercio rappresentano quindi un’altra concausa del problema.

Il problema, però sarebbe facilmente risolvibile giurano i ricercatori: “le sostanze volatili che danno sapore si attivano a basse concentrazioni. Aumentarne la quantità senza incidere sulle rese dei raccolti dovrebbe essere possibile”.

Fonte: National Geographic

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Tags:news alimentaripomodori insaporisostanze volatili pomodorostudi sul pomodoro
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